Come Lavoriamo  

RACCOLTA LATTE
Il latte da noi lavorato proviene esclusivamente da allevamenti di pecore che pascolano libere nell'Agro Romano.
A seconda della stagione e della zona, il pascolo presenta caratteristiche di composizione floristica ed aromatica diverse.
Per questo motivo avremo un latte, e quindi un formaggio con caratteristiche organolettiche che cambiano in base al periodo di raccolta (autunno, inverno, primavera).
Il latte raccolto viene portato al caseificio e subisce trattamenti diversi a seconda del tipo di formaggio che si deve realizzare.
Per i formaggi con latte pastorizzato, il latte munto la sera prima e quello della mattina, vengono uniti insieme, filtrati e posti in frigorifero ad una temperatura di circa 3°C, per poi essere lavorati la mattina successiva.
Per i formaggi con latte Crudo, il latte della mattina viene raccolto, filtrato e lavorato entro le 4 ore dalla mungitura.



LAVORAZIONE DEL LATTE
Latte pastorizzato. Viene trasferito dal frigo nelle vasche di sosta. La pastorizzazione avviene ad una temperatura di circa 70° C. Il latte viene poi trasferito nelle caldaie di lavorazione dove vengono aggiunti i fermenti lattici.
Passati circa 15 minuti il latte viene portato a una temperatura di lavorazione che cambia a seconda del prodotto che si deve ottenere.
Si aggiunge poi il caglio e trascorsi 30-50 minuti, avremo la cagliata. Si procede poi alla rottura della cagliata in pezzi di dimensioni diverse a seconda del formaggio da realizzare.
In certi casi, durante questo procedimento la temperatura di lavorazione viene aumentata di circa 1°-5°C. La pasta si lascia riposare per pochi minuti, poi viene trasferita negli stampi per essere successivamente posta a scolare nelle vasche di stufatura ad una temperatura di circa 28°-30°, dove rimane diverse ore.
Viene poi trasferita in locali a temperatura ambiente per completare lo spurgo del siero. Dopo circa 6-8 ore avviene la salatura.
Latte Crudo. Appena arrivato al caseificio, il latte viene filtrato e immesso nelle caldaie di lavorazione.
Viene poi portato alla temperatura di lavorazione (circa 36°-39°C). Si aggiunge poi il caglio: di fiori di cardo per il Cacio Fiore della Campagna Romana, di pasta di agnello per il Pecorino i Formaggi e il Pressato a Mano di Columella.
La cagliata ottenuta con i fiori del cardo viene rotta a mano in tempi diversi, prima in grandi pezzi e dopo circa 20 minuti si procede alla seconda rottura con il mestolo forato. Viene poi depositata in contenitori per far spurgare il siero.
Il giorno dopo si procede alla salatura. Nel Pecorino la cagliata ottenuta con la pasta di agnello viene rotta meccanicamente in piccolissimi pezzi e portata ad una temperatura di circa 44°C.
Dopo un breve periodo di sosta, la pasta viene immessa negli stampi e pressata a mano per facilitare lo spurgo del siero.
Dopo circa 24 ore si procede alla salatura. Un trattamento leggermente diverso lo subisce il Pressato a Mano di Columella: dopo l'aggiunta del caglio, trascorsa un'ora, la cagliata viene tagliata e ridotta in pezzi della grandezza di un chicco di riso. Dopo aver riposato per circa 20 minuti, viene raccolta e trasferita in un contenitore con acqua bollente dove viene pressata a mano per eliminare tutto il siero. In seguito viene trasferita in salamoia.

La ricotta.
Il siero ottenuto dalla lavorazione dei formaggi , viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura di circa 70°C. Viene aggiunto del latte di pecora per aumentare la cremosità della ricotta. A circa 85°C, la ricotta affiora sottoforma di piccoli fiocchi formando una massa bianca e stratificata. La cottura termina a circa 100°C.
Dopo un breve periodo di sosta si procede all'estrazione della massa. Dopo circa 3-4 ore di spurgo la ricotta è pronta per il consumo.



SALATURA E STAGIONATURA
Salatura a secco (a mano). Questo tipo di salatura viene usato per i formaggi stagionati come il Pecorino, o per i formaggi a pasta molle, come il Cacio Fiore di Columella.
Per il Pecorino in Grotta, la salatura viene effettuata trascorse 24 ore dalla data di produzione, in ambienti naturali.
Le forme vengono poste su assi di legno; su di esse vengono date dalle 3 alle 5 mani di sale grosso e lasciate asciugare per circa 2 o 3 giorni per poi essere trasferite in locali refrigerati per i successivi 15-20 giorni.
In seguito vengono portate nelle grotte di stagionatura dove rimangono dagli 8 ai 18 mesi.
Durante questo periodo le forme vengono periodicamente rivoltate e pulite. Per quanto riguarda il Pecorino, la salatura viene effettuata dopo 24-48 ore dalla produzione. Questa è una fase molto delicata perché le grosse forme, di circa 20-25 kg, devono essere cosparse di sale grosso in modo uniforme ad intervalli variabili per almeno 5 -7 volte, per un periodo compreso tra i 30 e i 40 giorni.
Terminata la salatura le forme vengono lavate e messe ad asciugare per alcuni giorni. Durante tutto questo periodo la forma rimane sempre chiusa nelle fasciere. A questo punto il Pecorino è pronto per la stagionatura che avviene in locali a temperatura ed umidità controllata. La stagionatura può durare dai 6 mesi ad oltre un anno.
Durante questa fase le forme vengono rivoltate e raschiate periodicamente. Il Cacio Fiore di Columella viene salato a mano dopo 24 ore dalla produzione, in locali a temperatura ambiente dove vengono applicate 2 o 4 mani di sale.
Viene poi lasciato negli stampi a scolare per circa 5 giorni.
Successivamente viene trasferito nei locali di stagionatura per circa 30 giorni ad una temperatura di 10°C con un umidità del 90%. Terminata la stagionatura il formaggio è pronto per il consumo.

Salatura in salamoia. Questo tipo di salatura si effettua per il Pressato a mano di Columella, la Caciotta, i Canestrati, il Soldo di Cacio e i Formaggi Speziati. Le forme rimangono nelle vasche di salatura con un rapporto di 6-8 ore per kg. Vengono poi trasferite in locali naturali per 3-5 giorni, dove si lasciano asciugare. Successivamente stagionano in locali a temperatura e umidità controllata o in Grotta. A seconda del tipo di prodotto la stagionatura durerà dai 20 giorni a oltre 6 mesi. Durante questo periodo le forme vengono rivoltate e lavate.